老面包子饅頭是用老面肥發面做出來的饅頭，老面發酵是一種古老的發酵方法。傳統的老面饅頭是不放酵母的，它利用空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，讓面團膨脹，面團膨脹的過程中會產生較多的酸細菌，這些有機酸會使面團產生不良的酸味，面發好后需要加堿來對其中和。
食為先老面包子饅頭學習內容：
1、面粉識別使用，面粉的選擇和面冬夏水溫水量的控制等技巧
2、老面種制作，
老面種的制作的注意事項、怎樣增強老面種的活力
3、手法練習，老面饅頭、千層饅頭、包子、揉面、搟皮、包制的技巧
4、如何加堿，量少與量多比例的加堿、一年四季如何加堿
5、蒸制技巧，新蒸籠的處理、蒸制的火候及要點學習
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